食品水活度存在形式与发现历程

随着食品科学技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。德图仪器小编在本文为大家介绍食品水活度存在形式与发现历程。

水分活度(Water activity)是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。Aw与微生物的生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性,它比水分含量能更可靠的预示食品稳定性、安全和其他性质，成为一个能指示产品稳定性和微生物安全的参数。Aw已被列入涉及食品良好作业规划的一些美国联邦法规中，虽然我们国家还没有列入法规中，但也有相应的标准。

水在食品中的存在形式：
（1） 体相水：也叫自来水，指组织、细胞中能够结冰和溶解溶质的水。
有滞化水、毛细管水、自由流动水。

（2） 结合水：也叫束缚水，不易结冰，不能作为溶剂。
有构成水、邻近水、多层水。

水分活度的提出：
食品中的水分含量与食品的易腐性存在一定的关系，水分含量相同的不同类型的食品，具有不同的易腐性。单一水分含量不是易腐性的唯一可靠指标。

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