食品中化学抑制剂的控制

化学抑制剂又称为缓聚剂，能够阻滞或降低化学反应速度的物质，作用与负催化剂相同。它不能停止聚合反应，只是减缓聚合反应。借以抑制或缓和化学反应的物质。化学抑制剂种类繁多，如本文要为大家讲述的食品中化学抑制剂的控制。有时所选定的食品控制方法不能防止所有的微生物生长。这种情况下，可添加化学物质以进一步确保产品的安全。化学防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素。

化学防腐剂通过使微生物蛋白质变性，抑制酶和改变或破坏细胞壁或细胞膜而达到控制效果。

一、常用的化学试剂：
苯甲酸盐，包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸。它们主要用于抑制酵母菌和霉菌。

山梨酸盐，包括山梨酸、山梨酸钠和钾。山梨酸盐用于抑制霉菌。

丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。

亚硫酸盐，包括二氧化硫用于多种产品如柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亚硫酸盐主要作为抗氧化剂，但也有抗微生物特性。

亚硝酸盐，用于熏肉和熏鱼，通常与盐和糖混合使用。亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长。

盐也用于阻止病原体生长，特别是肉毒梭菌。

乳酸链球素和游霉素（NISIN，NATAMYCIN）是两种被批准可直接用于食品的抗生素。它们用于奶酪中作为抗微生物剂。

使用的化学防腐剂，必须经过有关部门批准，使用的浓度也应在规定的范围内。另外在食品的标签上应注明使用成分。

二、使用化学防腐剂控制
化学防腐剂使用的控制很简单----配方。意思是，加工者需对每批产品严格控制食品添加剂的剂量。

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